楊漢源

楊漢源曾為區內警察送外賣，當年警察習慣出更時落單，吩咐大牌檔送食物到指定地點，大排檔不收費是不明文規定。楊漢源騎單車到油麻地警署送外賣，警察在捕房（休息室）看電視，他發現警署有不少白酒，為數超過100支。有時警察過於挑剔或浪費食物，大牌檔伙記敢怒不敢言，私自將坑渠水注入生粉，以此煮食作弄警察。楊漢源單車技藝高超，開車時單手捧着食物，當年沒有發泡膠，食物用瓦碗瓦碟盛載，要折返收回碗碟；某次他騎車至廣東道和西貢街交界時，因閃避拐彎小巴而失事，撞欄受傷。油麻地警察晚上喜歡在麵包店躲懶，聚腳點計有炮台街12至14號「梁添記餅家」、廟街「馬寶山」和廣東道529至531號「幸運面麵店」。「梁添記」是最熱門「蛇藪」，其製餅工場位置隱蔽，人流較少，不易察覺。

楊漢源自言是街童，童年喜歡四處遊逛，熟悉街道和店舖。他喜歡到戲院看工餘場西片，取其收費便宜，每場僅收2毫，下午5點半播送。惟油麻地各戲院放映的工餘場有限，他經常到旺角、大坑東、新蒲崗等區看戲，熟悉「英京」、「美麗宮」、「百老匯」、「北河」、「大世界」、「好世界」、「新舞台」、「域多利」、「荔枝」等戲院。部份戲院老闆擁有2間戲院，慣於同時段在旗下戲院播放不同片種，滿足不同口味的觀眾。

1950年代末因修路緣故，寧波飯店遷往近廣東道的寧波街段，鄰檔「忠記」打冷和「人人」雲吞麵亦一併遷移該處。寧波飯店遷新址後易名「發記」，仍舊經營燒味飯和炒小菜，檔位處於炮台街和廣東道之間，對面是咕喱館「永泰俊業」（編按: 「咕喱」一詞是香港舊日對「苦力」的地道稱謂），發記生意旺盛時，枱櫈向尖沙咀方向延伸至廣東道，曾佔用咕喱館門口的位置，擺放2人用餐之小枱，全檔最多可開10餘桌。發記後面是「天成士多」，楊漢源與該店人員均熟稔。發記每日作息與寧波飯店時差別不大，上午是燒味時間，午後4點洗菜煮飯，準備晚市食材。

遷址後營業規模改變不大，全店聘用7、8名職工。父親一般負責燒製食材，母親買菜和洗菜，有時兼顧煮菜。楊漢源在檔內做雜工，例如洗碗、打掃等。發記有2名煮食師傅，一名切料，一名烹煮，師傅是大牌檔的靈魂，地位崇高，楊漢源雖是少東，平日仍聽從師傅吩咐，有時父親不在時會被師傅打罵，事後亦不敢告狀，只能躲起來偷泣。他感慨師傅諸多要求，不易安撫。其餘伙記負責寫單、上菜、洗菜、打掃等事，寫單的樓面一般僱用熟手。餐廳和大牌檔的樓面工作差異大，大牌檔員工沒有清晰的分工，每人兼顧多個工種，有時師傅亦要處理瑣碎雜務，如同今天楊漢源雖是茶餐廳的老闆，仍要負責維修等事。楊漢源父母俱為潮籍人士，他認為全港7至8成的大牌檔由潮州人經營，其餘牛雜粉麵粉麵、潮州粥、士多、米舖、炒小菜等行業亦有不少潮州人，估計開牛雜粉麵粉麵店和米舖者高達9成是潮州人。潮州人勤奮刻苦，在大牌檔行業佔有優勢
。

1960年代初楊漢源父母開辦第二家大牌檔「楊財發」，檔口位於南京街和廣東道交界，經營牛雜粉麵類食物，包括魚丸、牛肉、牛丸和牛腩等。楊家另租面向南京街的後舖，擺放枱櫈和雜物，營業時舖內擺桌5、6張，舖外2、3張。牛丸是楊財發的招牌菜，全部以人手用棍打製，味道鮮美。楊財發有4、5名伙記，包括楊漢源的哥哥和表哥，平日早上10點至11點開檔，直至晚上12點或1點打烊。伙記彈性時間上班，生意淡靜時可晚歸或早退，靈活動用人力是節省成本的關鍵。母親一般最早上班，在檔位擠牛丸或烚牛肉；楊漢源平日往返發記和楊財發做工，較多時間留在發記。近廣東道的大牌檔鄰近佐敦道至西貢街一帶的玉器攤，不少「西裝友」以買賣玉器為業，有時每日收入數以萬計，成為發記和楊財發的重要客源。西裝友消費闊綽，部份經常在楊家麵檔聚餐，與楊漢源一家熟絡。

1963年香港制水，每4日供水4小時，楊漢源時年13歲，正處青春期，負起取水和運水的重責。楊財記附近有兩大街喉，一在南京街後巷，一在廣東道533至539號，楊漢源到街喉以裝電油的火水罐盛水，置於木頭車之上，運到寧波街發記，將水注入另一火水罐，以供未來4日之用，再運空罐回街喉盛水。楊漢源把握供水時間，在4小時內往返10多趟，運火水罐30個，未知是否因這次體力勞動的緣故，練就他日後的健碩體型。

1965年發記亦從寧波街搬入南京街，租用原來「達記」的檔位，發記原來的檔位改由「文記」佔用，文記是區內老牌咖啡檔。楊漢源憶述發記搬址重開時場面浩大，以燒鞭仗和掛花牌慶祝開業。初期發記租金只是每月數百元，後來東主不斷漲租，楊家無法負擔，搬離前已升至2、3千元，當年慣用口頭租約，不必白紙黑字簽約。發記搬到南京街與楊財發毗連，楊家可減省人手，且易於管理。

1963年制水後楊家經營第三家大牌檔「麗香園」咖啡檔，位於北海街與廣東道交界。「麗香園」牌主原打算將檔位頂讓某師傅，惟該師傅接手後1個多月即放棄，牌主將咖啡檔交由楊漢源母親承辦，楊家並聘回該師傅在麗香園任職。當年楊漢源升讀中一，有感每天上課和幫工的生活枯燥，缺少玩樂時間，最終在年底輟學，到咖啡檔做學徒，跟隨師傅學習調製咖啡，兼做送外賣和切面包等雜務工作。1960年代咖啡外賣紙杯可回收，白天楊漢源到街市送飲料，晚上折返收回紙杯。麗香園檔位可放9至10張枱，分置於後巷、街角、馬路和檔側，枱數多少視乎客人數量或警察出巡時間。北海街車流較少，枱櫈置於馬路亦無大礙。麗香園食客包括避風塘咕哩、水師堂（即水警船塢）工友、街市攤販和北海街的幼稚園師生等。北海街向海盡頭建有民用避風塘，咕哩由此上岸，或落船出海往維修郵輪；水師堂現址是中華電力發電站，昔日是水警輪等政府船隻的維修船塢，該處亦結集了不少運輸工人。

麗香園經營早午兩市，供應奶茶、咖啡等飲品，三文治和多士等小食，早期並不流行早餐大牌檔。1965年起咖啡檔由楊漢源主理，當時他已成為沖咖啡師傅。不過他尚處幼年，仍要靠母親整理賬目。麗香園每天早上6點半開檔，直至下午5點半收檔，中途沒有休息時間，全年亦只在農曆新年休息3天。午飯時楊漢源帶同伙記到萬壽宮用膳，該酒樓位於吳松街和西貢街交界。楊漢源接手麗香園後，開始培訓學徒，至今已有不少昔日舊部創業，到別區經營大牌檔。楊漢源當年拚命工作，較少與行家交流。當年他大部份時間留守檔位，甚至在檔口搭床板夜宿，避免小偷行事，即使冬天仍冒着嚴寒睡街。

1970年代中期市政局整頓油麻地市容，鑑於大牌檔有礙衛生和觀瞻，當局在區內設置數個集中營（熟食市場），將散佈各街的大牌檔聚集；若牌主不願遷離原址，由政府收回牌照，並獲發賠償6萬元。炮台街至佐治五世公園旁是集中營的雛型，隨後上海街和新填地街相繼設置集中營。楊家在1970年代中淡出大牌檔生意，旗下的發記、楊財發和麗香園命運各異。

當年發記牌主向楊漢源父母收回牌照，再向政府申請賠償金。「忠記」和「人人」是發記兩大老鄰檔，前者搬入新填地街集中營，後者的牌主則申領賠償。楊家最初並非楊財發的牌主，1970年該牌主將牌照賣給楊漢源母親，1975年母親再將牌照出租，楊財發後來搬入新填地街集中營。1995年母親逝世，父親成為牌主；2000年父親離世，牌照再轉至楊漢源妹妹，牌照繼承手續繁複。政府的新政策出台後，1975年8月麗香園牌主向楊家收回牌照，檔名改為「良記」，搬往廟街集中營（位於永安公司後面）繼續經營。1975年後楊漢源不再經營大牌檔生意。楊漢源早於1972年考取的士牌，未幾他只在白天看管「麗香園」，下午交由弟弟管檔，晚上開出租車謀生。「麗香園」被收回後，他曾隨朋友到郵政局做臨時工，1976年3月他在新填地街買入舖位，開設「麗香園冰廳」，重操飲食業生意至今。

昔日按政府的行政劃分，油麻地北起登打士街，南訖柯士甸道，彌敦道是區內的分界線，東西兩側的景觀和氛圍截然不同。彌敦道以東靠山一帶較平靜，現時京士柏公園過去稱「水塘山」或「天文台山」，楊漢源童年經常在水塘山的泥沙地踢球，旁邊有老婦售賣清茶和茶果，山上有不少攜帶雀鳥的晨運老者。窩打老道有長樓梯直達山頂，遊人亦可沿循道學校旁的斜坡登山。循道旁邊前身是南九龍裁判署，舊稱「九龍巡理府」，楊漢源有時因大牌檔被抄牌須到該處聆訊，大多繳罰款了事。

彌敦道以西俗稱「油水地」，具體範圍是彌敦道、渡船街、柯士甸道和窩打老道圍攏的地區，黑社會勢力龐大，黃賭毒各業盛行。佐敦道碼頭人流旺盛，該處有不少的士停泊，有專門賺小費的「車門仔」；佐治五世公園門外有「孖車」出租，車上配備兩個腳踏，乘客要與司機同時出力踏車；公園門外有擦鞋童營生，要向「跎地」繳費。窩打老道至眾坊街一帶較陰暗，分佈着不少橫街窄巷，裡面從事各種非法勾當。彌敦道、佐敦道、上海街、文明里一帶是逛街覓食之熱點，最繁盛的廟街穿插其中，直至今天仍繁華不改。楊漢源指出白天和晚上行人不同，他在區內生活數十年，能輕易認出道友的模樣。廟街、吳松街、白加士街和彌敦道一帶的夜市最發達，戲院、舞廳和賭檔等夜店林立。

回顧楊家多年的飲食生意，楊漢源認為經營大牌檔尤如「賣身」，工作時間漫長而艱辛，缺乏休息和娛樂，更談不上私人時間和理想，經營者必須有毅力。楊家搬來寧波街營業初期，家住深水埗，父母深夜收檔回家時，稚齡的子女紛已熟睡；至白天子女上學時，父母仍在酣睡，親子相處時間有限，竟有孩子不認得父母之事。楊家有10名子女，早期家境清貧，全家睡1張床。楊漢源憶述讀小學時在發記幫忙工作，曾在摺櫈上舖床板而睡。1970年代初他打理麗香園時兼讀夜學，體力不勝負荷，在中午生意稍淡時即伏桌而睡；他平日經常在檔口倦極而睡，吩咐弟弟看管生意。麗香園在香港受颱風吹襲時仍照常營業，楊漢源在篷頂紮麻繩支撐，那怕是8號、9號、10號風球，竟有不少熟客光顧，「街市佬」慣喝咖啡提神，檔口生意興旺如常。

楊漢源回憶六七暴動時，廣東道和炮台街一帶滿地菠蘿（編按: 土製炸彈的俗稱），警察在現場引爆炸彈；某日他攜不足2歲的幼弟到廟街吃碗仔翅，目睹防暴警察從「一定好」茶樓衝出，在街上施放催淚彈，楊漢源連夾帶跑保護弟弟回家。

雖然大牌檔工作艱辛，楊漢源仍有不少美好回憶。他最大滿足來自麗香園咖啡檔，因經營有道，生意興旺，他將收入全數交父母，成為家中的經濟支柱。當時父母仍經營發記和楊財發兩檔，初期生意不錯，無奈家中子弟眾多，夫妻年紀又漸大，對生意力不從心，間中被伙記虧空公款，利潤越來越薄。1975年麗香園牌主眼見該檔生意理想，決意收回牌照，讓當警察的兒子打理。1976年楊漢源買入舖位，將咖啡檔轉為茶餐廳形式經營，依然取名「麗香園」，創業資金來自經營咖啡檔時的儲蓄，以及母親長期「做會」的資金，以前者佔大部份，楊漢源為茶餐廳的開辦而自豪。