淘大豉油生產工序的演變。淘大的產品研發

數十年來,淘大豉油的生產方式變化不大,只在發酵過程有較大演進。淘大昔日在發酵房以竹篩盛載黃豆,在篩內加入霉種,以黃豆在竹篩的分量高1吋為準,待黃豆自然發酵3日後取出。在發酵過程中,不少黃豆卡在竹篩內,清洗較為困難。黃豆最佳發酵温度是攝氏30度,冬天發酵黃豆需要在發酵房內放置暖爐。現在發酵黃豆改用麯箱盛載黃豆,麯箱高8吋,箱底是通孔的不銹鋼板,易於清洗。麯箱設有吹風和調温功能,可減省發酵時間和人手。鄭欽貴推斷淘大的生產方法與同行相近,差異在於所用霉種,淘大採用自家霉種。豉油業行家可認出各牌子的味道,淘大的金標生抽多年來銷量冠於行內。淘大在推廣方面不及李錦記重視廣告。淘大設有市場部,生產部按市場調查推出新醬料。
1950年代,淘大已設研發部門,聘請食品工業出身的廈門人,從事新產品研發;1960年代,不少高學歷人才在淘大做研發,現在的頤和園經理和李錦記顧問曾在淘大打工。1970年代後,淘大經歷多個外資入股,但較少引進外國新技術;至近年日本味之素入主後,豉油生產或許面對較大的改造。中國和日本的豉油發酵方法不同,日本人普遍採用冷凍發酵。

受訪者
公司 淘化大同食品有限公司
日期
主題 工業
記錄總長 10分43秒
訪談語言 廣東話
資料類別
特藏
資料來源 香港記憶計劃口述歷史訪談
儲存地點 香港記憶計劃
授權說明 香港記憶計劃版權所有
登錄號碼 LKF-CYK-SEG-007
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